Raeuchern ist eine der aeltesten Formen der Konservierung von Fleisch und Fisch. So funktionierts:
Vor dem Raeuchern erfolgt bereits das Salzen. Dem Raeuchergut wird Feuchtigkeit entzogen und durch das Verbrennen von Raeuchermaterial (Holzspaene) bilden sich Holzessig, Kreosot, Karbolsaeure und Kreosol .Damit wird auf der Oberflaeche der Zutritt unguenstiger Bakterien verhindert.
Die Ware erhaelt einen angenehmen Geschmack und Geruch. Wuennschenswert ist eine goldgelbe bis braeunliche Oberflaeche.
Am besten man nimmt zum Raeuchern Buchen-,Eichen-,Erlen oder Ahornspaehne. Man kann auch mit zunehmender Erfahrung ein Gemisch herstellen, oder Wachholderbeeren beimischen. Nadelholz hat zuviel Terpentin. Es entsteht ein Beissender der Geschmack. Es wird zwischen Kalt-(17-22 Grad Celsius) und Heissraeuchern(ca.80 Grad Celsius)unterschieden. Fur die Kaltraeucherei kommen Produkte nach ausreichender Poekelung in Frage .z.B Schinken. Bei der Heissraeucherei entstehen Produkte wie Wuerstchen, Raecherfisch, Kassler u.a
Fisch raeuchern
Forelle, Aal, Lachs u.a Suess- und Meeresfische kann man durch den Rauch veredeln.
Dabei muss jeder seine Erfahrungen sammeln.
Ich habe da meinen Weg gefunden. Zuerst den Fisch salzen - trocken oder nass. Ich mache eine ca.5 % Lake und lasse den Fisch ueber Nacht liegen. Dann ordentlich abtrocknen und in den Rauch legen. Zuerst kommt ganz schonend die Trockenphase (kleines Feuer) jetzt noch nicht garen, nur die Oberflaeche trocknen.
Dann Raeucherholz auflegen und eine Temperatur von ca 80 Grad erzeugen. Der Rauch muss nun staendig kontrolliert werden. Nach ca. 20-30 Min sollte der Fisch durch sein.
Jetzt Raeuchermehl aufschuetten und einen dichten Rauch erzeugen. Man soll sich nun Zeit lassen. Ruhig noch eine Stunde raeuchern.
Es ist ein Hobby. Deshalb kann man ganz gelassen raeuchern.
Einfach mit einer Flasche Bier dazu setzen und die Natur zusammen mit dem aufsteigenden Rauch geniessen.
Manche Personen klopfen das Fleisch, das sie raeuchern wollen, reiben es stark mit Salz und Salpeter, auch an den Knochen mit Pfeffer ein, und haengen es gleich darauf in den Rauch, andere lassen es 3, andere 8 Tage so liegen, ehe sie es raeuchern, wieder andere reiben das Fleisch mit heissemem Salze ein. Ich jedoch enthalte mich jeder Anpreisung dieser Methoden.
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